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清香型烏龍茶加工的關鍵技術 信息來源:山西省運城市茶文化協會  時間: 2015/3/18 10:34:17  瀏覽次數:2633次

1、優質的鮮葉原料是烏龍茶優良品質形成的重要基礎

(1)優良品種。選用鐵觀音、茗科1號(金觀音)丹桂、金牡丹等優良品種。 
(2)良好的生態環境與栽培措施。合理施肥,提倡多施農家肥、有機肥和熟化綠肥;提倡梯壁或行間套種爬地蘭、黃花魯冰等豆科植物,避免偏施化肥;茶園行間覆蓋稻草,適時遮蔭,合理修剪,并進行適當的病蟲害防治。 
(3)鮮葉原料。晴天午后分期分批采摘小至中開面3葉,每小時收青1次,低溫貯運,及時攤涼。也有的將茶樹的芽梢割下,曬后摘葉,去嫩芽,單獨做青,是加工高檔茶的好原料。

2、精湛的初制技術烏龍茶品質的保證

清香型烏龍茶做青的基本原則為“看天(環境溫濕度)做青、看青做青”,要求輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發酵。搖青轉數由少到多,攤涼時間由短到長,攤葉厚度由薄到厚。搖青時間與涼青厚度要根據茶樹品種、曬青程度和天氣靈活掌握。同一品種,如果曬青程度重,則搖青時間短;曬青程度輕,則搖青時間長?;肪稱碌?、濕度大,則鮮葉失水慢、葉內化學變化速度慢,應重搖、薄攤涼青厚度要根據茶要樹品種境氣溫高、濕度小,則鮮葉失水快、葉內化學變化速度快,應輕搖、厚攤涼;當環境氣溫高、濕度大時,宜多次輕搖。

清香型烏龍茶加工工藝流程為鮮葉→曬青→搖青→長涼青→殺青→回潮→包揉造型→干燥 
(1)適宜“全天候”曬青,做到及時、按品種、分批、勤曬青,曬青減率4%~5%。 
(2)輕搖青、搖均勻、薄攤青、長涼青。清香型烏龍茶搖青次數多為3?。閡灰∫∏嗍奔潿?,搖出淡淡的“青氣”,待青氣退后,進行二??;二搖搖得比一搖稍重,“青氣”較一搖稍濃;三搖搖“香”,搖至清香顯露,每次搖青均需等鮮葉青氣退后才能再搖。每次搖青后均需薄攤,每平方米涼青篩攤放鮮葉0.5kg左右。一搖和二搖搖后的涼青時間較短,三搖后采用長涼青。 
(3)輕發酵、少紅邊。一般在上半夜前結束搖青,最后一次涼青時間8~16h,甚至更長(如鐵觀音)。閩南傳統烏龍茶發酵程度為25%左右,紅邊約占鮮葉的15%~20%,清香型烏龍茶紅邊紅點約占10%左右為適度。 
(4)高溫、少量、殺青。清香型烏龍茶多采用90型燃氣式炒青機殺青,殺青溫度260~280℃,投葉量4~5kg,殺青要殺勻殺透殺足,以手握茶葉沙沙響,不能成團,殺青葉含水量50%左右(傳統工藝殺青葉含水量60%)為適度。下機后,將殺青葉迅速抖散,散熱降溫。 
(5)回潮、包揉、速成球。殺青葉經攤放,用布巾遮蓋或用清潔食用塑料袋,促使殺青葉梗葉水分平衡。經回潮后的茶葉,方可以包揉,以免產生大量碎末。注意“速包”作業要熟練,特別當鮮葉溫度高于37℃時,速包成球時間不要超過1min;當葉溫降至37℃以下時,才可用球茶機團揉。在包揉工藝流程的每一道“松包”工序中,都要篩去碎末,以保證清香型烏龍茶外形、湯色、葉底“三綠”和清香的品質特點。 
(6)低溫干燥,保持色澤和香氣。采用自動烘干機或燃氣手拉百葉式烘干機,足火溫度70℃,焙至足干,茶葉含水量控制在5%~6%,以利于保持清香型烏龍茶翠綠的色澤和高銳的清香。干燥后的茶葉應及時真空包裝,以利于品質的保持。

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