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安溪烏龍茶的采制 信息來源:山西省運城市茶文化協會  時間: 2015/3/17 20:56:49  瀏覽次數:2773次

    烏龍茶又名青茶,屬半發酵茶類,是我國六大茶類之一。其采制工藝十分考究,是一項實踐性很強,靈活性很大的技術。烏龍

茶品質獨具一格,其特點是:既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇,深受人們的喜愛。
第一節 安溪烏龍茶采摘
一、合理采摘
  采茶的目的是為了采摘更多的芽葉,制出色、香、味、形俱佳的好茶,然而茶樹的芽葉既是制茶的原料,又是茶樹的重要營養

器官,在茶樹生長發育的過程中,只有當營養芽不斷萌發,使分枝不斷增加,樹冠才能不斷擴大,同時也只有在嫩葉陸續萌發以取

代老葉而行使光合作用的情況下,茶樹養分才能得到不斷補充,提高芽葉的再生能力,達到枝壯、葉茂。采摘的一般原則是:適時

采、留葉采、采養結合。根據不同茶類、品種、樹齡、樹勢、季節、土壤和肥培管理等情況靈活掌握。
二、采摘標準
  烏龍茶的采摘標準,葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標準為:待茶樹新梢長到3~5葉將要成熟,頂葉六七成開面時采下2~4葉,

俗稱“開面采”。所謂“開面采”,又分為小開面、中開面和大開面。小開面為新梢頂部第一葉的面積相當于第二葉的1/2;中開

面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3;大開面為新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。一般春、秋茶采取“中開面”采;

夏、暑茶適當嫩采,即采取“小開面”采;豐產茶園生長茂盛,持嫩性強,也可采取“小開面”采,采摘一芽三四葉。
三、采摘季節
  安溪茶區,氣候溫各,雨量充沛,茶樹生長期長,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因品種

氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片

在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40~50天,在具體掌握上,應做到“開頭適當早,中間剛剛好,后期不粗老”。
四、采摘方法
  長期以來,安溪廣大茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯采摘法”,即將拇指和食指張開,從芽梢頂部中心插下,稍加扭折,

向上一提,就將茶葉采下。一般采葉標準是:長三葉采二葉,長四葉采三葉,采下對夾葉,不采魚葉,不采單葉,不帶梗蒂。這種

采摘方法,優點很多,已得到普遍采用。
五、機械采茶
  茶葉采摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動,一般是茶園管理用工的50%以上。20多年來,隨著城鄉經濟體制改革不斷深化

商品經濟不斷發展,農村大批勞力向第二、三產業轉移,不少茶區出現采茶勞力十分緊缺,采茶工資不斷提高,導致種茶效益下降

因此,部分茶區采用了機械采茶。采茶機有單人背負式和雙人抬式兩種。一般工效,比人工采茶提高10倍以上,這是今后茶葉生

產發展的方向。
六、鮮葉保管
  從茶樹上采摘下來的鮮葉先放在隨帶背簍里。鮮葉采摘時不要握得太緊,置放時也不要壓得太重,應盡量保持完整的葉態,以

防鮮葉受損,影響發酵效果。
  鮮葉采摘后,不要長時間置于簍里或袋里,應及時收青運回,置于陰涼處,并翻松鮮葉,防止風吹日曬,葉溫升高,保持新鮮度。
第二節 安溪烏龍茶的初制工藝
  烏龍茶聞名中外,有“茶中明珠”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣,其工藝要復雜得多,它吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的

制造原理,在初制過程中既不完全破壞全葉組織,又要輕微地擦傷葉緣組織,要求細胞內含物不完全變化,又有一部分起氧化作用

使鮮葉邊緣呈紅褐色,葉中部分為淡綠色,形成奇特的“綠葉紅鑲邊”,俗稱為半發酵。通過如此復雜的工藝過程,引發出獨特的

色香味。
一、做青階段
  做青技術性高,靈活性強,是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關鍵。
(一)、萎凋
  分為室內萎凋(涼青)、日光萎凋(曬青)、加溫萎凋和人控萎凋四種。
  1、室內萎凋(涼青): 將采回的鮮葉攤放在笳笠上,靜置于涼青架,酌情翻動2~3次,使萎凋均勻。涼青一般不單獨進行,

與曬青相結合,它的主要作用:一是散發葉面水分和葉溫,使茶青“轉活”,保持新鮮度;二是可調節曬青時間,延緩曬青水分蒸

發的速度,便于搖青;三是對曬埒不足的鮮葉,也是一種補救的方法。涼青的適度是:嫩梗青綠飽水,葉表新鮮、無水分。
  2、日光萎凋(曬青): 它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作

用,也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射,攤葉宜均薄,必要時可“二涼二曬”,時間10~30分鐘,其間翻拌

2~3次。曬青程度,一般曬至葉面失去光澤,葉色轉暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捏有彈性感。曬青后要再涼青,使其鮮葉

“還陽”。
  3、加溫萎凋: 陰雨天可采用加溫萎凋,如用萎凋槽萎凋,風溫40°C以下,葉溫不超過30°C,攤葉厚15~20厘米,每

10~15分鐘翻動一次。時間一小時左右。
  4、人控萎凋: 根據烏龍茶做青工藝要求,采用先進設備,進行人控溫濕度做青,其效果很好。
二、搖青工藝
搖青是烏龍茶特有的操作方法,也是烏龍茶特征形成的關鍵。
1、搖青的作用
擦破葉緣細胞,加速酶促氧化作用;
促進茶青“走水”;
改變水分散發方式,使水分部分從細胞破損處散發;
為葉內各種變化提供外力作用。
2、搖青的方法
搖青轉數(時間)由少漸多;
涼青時間由短漸長;
攤葉厚度由薄漸厚。
3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。
4、看青的內容 主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。
5、特殊品種的做青方法
  成茶的品種特征,一部分是各品種鮮葉中固有的,如鐵觀音的音韻物質,黃金桂的香氣物質;另一部分是在做青中保留、轉化

合成的綜合品質。
  做青時,大多采用輕曬青,搖青先輕后重,“保水保青”的措施。
三、炒青工序
  烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成,炒青是個轉折工序,具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧

化作用,鞏固已形成的品質;啟下是繼續散失部分水分,便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質有一定的影響。
(一)、炒青作用
  1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性,防止做青葉繼續“發酵”,紅變過度。
  2、繼續散發部分水分,準備茶葉塑形。
  3、炒青高溫使部分細胞爆裂,細胞汁逸出附于葉表面,低沸點青味揮發減少,高沸點芳香物顯露,呈現新茶香,葉綠素減少

其他色素也有不同程度的轉化。
(二)、炒青的方法
1、適當高溫,先高后低;
2、悶炒為主;
3、快速短時。
(三)、炒青程度
  炒青葉轉為暗黃綠色,失去光澤,葉面梗皮有皺紋,葉片柔軟,頂葉下垂,手捏略成團,失水率16~22%。并參考以下因素掌

握炒青程度:1、茶青發酵程度;2、品種;3、季節;4、嫩度。
四、揉烘階段
一、揉捻
1、揉捻的作用
  揉捻葉在揉捻中主要是形的改變,揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用,茶團滾動,葉子內部受到擠壓,發生皺褶,

卷曲成條,在通過揉盤最大壓力區時,部分細胞扭曲破裂,擠出茶汁,附在葉表上,增加了葉的粘結性,其中水溶性物質組成茶湯

濃度。
2、揉捻的方法
揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時”的方法,裝葉量要適宜,揉捻結束后應馬上解塊熱和散水氣,及時上烘。
二、初烘
  初烘即第一次烘焙,可進一步破壞在殺青中殘余的酶的活性,繼續散發水分,濃縮茶汁,增濃茶湯。烘焙中葉溫升高,葉子柔

軟性、粘結性、可塑性強,便于包揉成條。
三、初包揉
  包揉是安溪烏龍茶制造的特別工藝,是塑造外形的重要手段,包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動作,作用于茶坯,使茶條形成

緊結、彎曲、螺旋狀外形,并可擠出茶汁,粘附在葉表,加強非酶性氧化作用,增濃茶湯。
  初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉后的茶葉要及時解塊散熱,防

止悶黃。
四、復烘
  復烘俗稱“游焙”,主要是散發部分水分,并快速提高葉溫,改善理化可塑性,進一步為復包揉創造條件。
  復烘應“快速、適溫”,控制茶胚適當含水量,防止失水過多,造成“干揉”,產生過多的碎茶粉末。
五、復包揉(定型)
  復包揉是包揉的繼續,大多以茶巾各速包茶袋進行操作,在多次包揉中,基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。
  復包揉結束后,可捆緊茶布,置放一段時間,使已塑成的外形固定下來。
六、烘干
  烘干是茶葉初制最后一道工序,去掉多余的水分,達到足干,便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法,分兩次進行,第一次烘

干后倒出攤放,使茶葉內的水分再重新滲透分布,再進行第二次烘干,才能達到足干。
  烘焙的整個過程始終存在著熱化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在著“濕熱作用”。烘干階段,則多為“干熱作用”。熱

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